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      麦汁糖化时，蛋自质经酶促反应主要产生18种游离氨基酸，经酵母发酵代谢，麦汁中绝大部分游离氨基酸转化为各级代谢终产物，形成啤酒中各种风味物质。麦汁中氨基酸的合理组成，对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和酯类等风味物质有重要影响，发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
            测定游离氨基酸将样品经离子交换柱去除不相关分子，衍生为具挥发性的三氟代乙基丁酯，串连OV一17/210或Chromasorb 
      W柱，定量分析组氨酸、色氨酸、精氨酸和半胱氨酸，其它氨基酸制成七氟丁酰异戊酯衍生物在SE一30柱上分离。
           （3） 酚类
            
      啤酒中酚类分单体酚和多聚酚，主要来自麦芽和酒花，啤酒中含量25～60ppm和70～100ppm。多酚是啤酒口味助剂，赋予啤酒醇厚性，增强苦味。低分子多酚比高分子多酚沉淀蛋白质的能力要强，高分子多酚的活性较差并保留在麦汁中，使啤酒色泽加深和口味粗糙，低分子多酚具有还原性。使啤酒口感新鲜，对啤酒口味稳定性有促进作用。多酚被氧化，加深啤酒色度，破坏啤酒胶体稳定性，使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦，是啤酒涩味、陈旧味的主要原因之一。酚类与蛋白质形成的复食物，会造成啤酒混浊。包装后的啤酒在室温和突然低温下储存一定时间，啤酒中的单体酚和多聚酚会与蛋白质结合，产生混浊，混浊产生速率可作为包装啤酒的货架寿命指标。
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