类常具有这样或那样水果味，增强啤酒风味，其风味指数（浓度与风味阈值比率）越高，啤酒风味组成越有效。一般来讲乙酸异戊酯是酯味重要组成部分，其次为乙酸乙酯、已酸乙酯和乙酸苯乙酯。
      酯类由醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应在酵母细胞内形成，各种条件下均可，形成的酯类部分透过细胞壁，分泌到发酵液中，部分吸附在酵母细胞内壁，留于细胞内，癸酸旨以上的酯类几乎全在酵母细胞内，当酵母自溶时，高碳链脂肪酸的酯类会释放出来，作为检测酵母自溶的重要指标。
      酯类测定常使用DB — Carbowax 20M HP — FFAP SE — 54 DB — 5 
      等分析柱，与上述高级醇测定使用柱子相似，实际分析中低沸点的乙醛、高级醇和酯类往往一同测定，二氯甲烷、乙酸乙酯和二硫化碳萃取样品，直接或顶空进样，程序升温，FID检测，进行GC分析。
      
3、 酮类
      双乙酰与2.3—戊二酮合称为连二酮，由于2，3—戊二酮在啤酒中含量较低，一般是0.08ppm，对啤酒风味影响较小。而双乙酰风味阈值为0.1ppm，啤酒中其含量超过阈值，具有不愉快的奶酪味、馊饭味。一般啤酒双乙酰控制在 
      < 0.1ppm，优质啤酒 < 
      0.05ppm。乳酸杆菌、足球菌等细菌污染亦造成双乙酰升高，而2，3—戊二酮含量很低，如果二者含量都较高，说明是酿造缺陷造成的。酵母发酵过程中，α—乙酰乳酸经厌氧加热或α—乙酰乳酸脱羧酶作用，形成乙偶姻。啤酒中含量低至1—5ppm，15—20ppm均为正常值，风味阈

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