是醛类）的增加是平行的，因此糠醛水平的变化可指示影响风味的羰基化合物的变化，如糠醛含量 > 
      100ppb，可作为原始风味败坏的指示信号。Davis 和 Palamand报告其GC定量测定，由于其高沸点低挥发性，最好利用HPLC方法测定。
      反—2—壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一，产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化，糖化时发生的不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应，最终导致反—2—壬烯醛的形成，风味阈值0.1ppb。测定麦汁过滤后样品中反—2—壬烯醛方法，麦汁在pH2的条件下回流，用二硫化碳萃取，PEG20M或FFAP柱上分离。B.W.Drose等将样品经Sep—pak 
      C18浓缩，氮气吹干，正戊烷洗脱，65℃下florox衍生1小时，CP—Sil 
      19CB分析柱，程序升温180—300℃，ECD检测，或啤酒的正戊烷提取液，DBWAX分析反—2—壬烯醛及其前体物，为研究啤酒稳定性提供分析手段。
      
5、 酸类
      啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味，但是主要呈味物质，啤酒中的酸类及其盐类控制啤酒的pH值和总酸含量，适宜的pH值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，同时作为重要缓冲物质，控制啤酒的pH值，利于各种酶的作用。缺乏酸类，啤酒口感呆滞、粘稠、不爽口；过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，对啤酒香味、起泡特性及酯类形成影响较大。此外酵母和污染菌的脂肪酸分析可作为菌种鉴定指标，啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常进行和是否污染产酸菌的标志。
      啤酒中的酸类约100种，分为不挥发酸、低挥发酸和挥发酸。不挥发酸主要有乳酸、琥珀酸、焦谷氨

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